Sally Lunn’s House in Bath

Voici une institution à Bath, célèbre ville d’eau anglaise, notamment grâce à Jane Austen (qui pourtant n’aimait pas l’endroit… Bath, pas Sally Lunn’s House… il semblerait même qu’elle adorait abuser des brioches renommées). sallylunnbunC’est en 1680 que tout à commencer, quand une jeune protestante française, Solange Luyon (qui changera son nom pour Sally Lunn) trouva refuge en Angleterre et un emploi dans une boulangerie installée près de la cathédrale. La jeune femme amenait avec elle son savoir-faire, et fit découvrir à son patron la pâte à brioche, qui allait devenir la renommée de la maison… La recette fut perdue, puis heureusement retrouvée au fond d’un niche secrète près d’une cheminée (digne d’un roman d’espionnage… La brioche que j’aimais ?… ) dans les années 30…

Et depuis, l’endroit  est incontournable pour tout passage à Bath… Le bâtiment date du XVIIème siècle, et quand on visite sa boutique (à la cave), pas besoin de Tardis pour remonter le temps. Le restaurant se partage entre le rez-de-chaussée et le première étage… et ce fut dans le salon Jane Austen que j’ai dégusté les délicieuses brioches ! … Gourmante comme je suis, je fus d’abord dépitée de voir que n’était servie qu’une demi-brioche par plat … Radins ! pensais-je. C’est que je n’avais pas vu la taille de la brioche !… le diamètre d’une assiette à dessert ! Je vous parlerai donc de mon menu… J’ai choisi un Welsh Rarebit revisité… C’est-à-dire la brioche gratinée au fromage accompagnée d’un chutney et d’une salade, et en dessert, l’autre moitié de brioche avec du lemon curd et du beurre (du vrai!)… On peut faire plus léger, mais je n’avais pas envie de bouder mon plaisir ! L’endroit est charmant, hors du temps et si je devais changer une chose, ce ne serait pas la musique, mais les vilaine enceintes qui la diffusent (cachez ce sein… enfin cette enceinte que je ne saurais voir…). Ceci étant, il fallait bien que je trouve un petit détail, juste histoire de… Les brioches sont un vrai régal, et j’en ai ramené une à Cardiff, que j’ai dégusté quelques jours plus tard avec… du foie gras… On ne gâche pas un tel trésor avec quelque chose d’ordinaire. Donc vous l’avez compris, si vous passez par Bath, que ce soit pour prendre les eaux (n’hésitez pas à faire un petit écart au régime), ou sur les traces de Jane Austen, voici un endroit incontournable ! Pour en savoir plus : web-logo Pour suivre Sally Lunn’s House : twitter-logo-2012 facebook-logo

Christmas cake

A ne pas confondre avec le Christmas Pudding…. Ahh… Le Christmas pudding… dessert traditionnel de la table de Noël Britannique, et aventure culinaire s’il en est… En effet, plus on commence tôt, meilleur est le pudding… Ainsi, la tradition veut qu’on commence un mois avant Noël, mais on peut même démarrer l’aventure deux, trois, quatre mois à l’avance… Plus le pudding mature, meilleur il est… Et c’est la même chose pour le Chritmas cake ! …

Christmas Cake

La différence entre les deux… Le Christmas Cake est un gâteau et le pudding est un… et bien, un pudding ! Je sais, ça paraît un peu idiot dit comme ça, mais bon… Le Christmas pudding a une cuisson différente… 8 heures au bain-marie…

Donc dimanche, j’ai commencé le Christmas cake… C’est-à-dire que j’ai mis mes fruits secs à macérer. Avec mon cher cuisinier, les fruits et les dosages diffèrent un peu de la tradition, mais c’est cela qui est intéressant !

Donc, ils vous faudra : 350g de raisins sec, 175g de raisins de Corinthe, 175g de Cramberries, 100g de cerises confites coupées en 2 (histoire d’avoir un peu de ma#che, comme disent les cuisiniers !) et 100 g d’abricots secs… On mélange le tout dans un saladier de bonne dimension, et on ajoute 50ml d’Amaretto et 50ml de Cognac. On filme la chose, après avoir mélanger, et on oublie dans un coin de la cuisine pendant 2 jours… au bout de 2 jours, on rajoute 50ml de Whisky (ou de Sherry, ou de Rhum… dans le Christmas cake, les mélanges, c’est plutôt conseillés 😉 ). Après une semaine (version courte), on passe à la préparation du gâteau.

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D’abord, un peu de découpage… et oui, on ne passe pas tout de suite au mélange, mes petits marmitons, trop facile ! Il vous faut un moule rond, 25cm de diamètre… et du papier cuisson. Il faut chemise le moule avec une double épaiseur de papier caisson. Découper donc un cercle un peu plus grand que la circonférence, et des bandes plus hautes que la hauteur du moule de 2.5cm. Graissez le moule, et ensuite, Ô joie, chemisez ! (et ne perdez pas votre calme, vous y arriverez !… une goutte ou deux d’Amaretto ou de Cognac peuvent aider pendant l’exercice… pas pour le moule, pour le marmiton 🙂 (cependant, l’abus d’alcool… vous connaissez la chanson…). Mon chef cuisinier recommande une double épaisseur de papier cuisson pour le fond du moule, ne me demandez pas pourquoi (si je devais deviner, pour que cela n’attache pas).

Ensuite, un peu de pliage ! (je vous jure qu’on va passer rapidement à la preparation du gâteau !). Plier un journal pour qu’il soit plus haut que le moule, mais qu’il en fasse le tour, afin de protéger le gâteau pendant la cuisson, qui est un processus lent. Préchauffez votre four à 140°C.

Et maintenant, pâtissons ! Dans un grand bol, placez 225g de beurre mou coupé en dés et 225g de cassonade (soft brown sugar), mélangez (avec le batteur électrique, c’est plus facile), jusqu’à ce que la consistence soit légère et mousseuse.

Battez quatre gros oeufs et incorporez les petit à petit dans la préparation, utilisez un fouet manuel. Ajoutez ensuite 225g de farine tamisée, mélangée avec un quart de cuillère à café de cannelle et une demi-cuillère à café de mélange d’épices… Attention à ne pas avoir la main trop lourde ! Mélangez délicatement pour ne pas laisser s’échapper l’air de la préparation.

10841347_10203338056433033_2023191984_nAjoutez enfin les fruits macérés ainsi que 50g d’amandes effilées(ou de noix hâchées…), le zeste d’un citron, celui d’une orange, et un cuillère à soupe de mélasse (black treacle ; ou à défaut de sirop d’érable ou de miel). Mélangez délicatement avant de transférer dans le moule. Assurez-vous que la surface est régulière, avec le dos d’une cuillère

10859539_10203338052712940_52520657_nEnfin (Ne criez pas victoire trop vite…), couvrez le gateau de deux cerche de papier cuisson en laissant une cheminée de deux centimètres au centre. Et enfournez. Faire cuire pendant 4h à 4 heures 30 (personnellement, plutôt 5, mais les doses étaient plus importantes) sur la grille la plus basse du four. Ne pas ouvrir le four avant la fin des 4 premières heures ! La cuisson est la partie la plus difficile, mais il faut mieux laisser le gâteau un peu plus longtemps que pas assez… Et pendant qu’il cuit, vous pouvez toujours vous occuper et emballer les cadeaux (ce que j’ai fait), en buvant un vin chaud sans alcool (jus de pommes chaud… Si vous voulez la recette… )

Pour savoir si le gâteau est cuit (au bout d’au moins 4h ! Pas de precipitations !), pressez délicatement le centre avec votre petit doigts (délicatement, hein !), il devrait revenir en place et ne pas laisser de marque. Si le gâteau présente des craquelures, pas d’inquiétudes, elles disparaîtront en refroidissant.  Laissez le gâteau reposer une demi-heure avant de démouler sur une grille.

Une fois le gâteau refroidi, le chemiser de nouveau, double épaisseur, puis ajouter une couche de papier d’aluminium, mais laisser une cheminée, et tous les 3 ou 4 jours, jusqu’à Noël, verser de l’alcool  (si vous n’êtes vraiment pas fan de cognac, rhum, sherry, etc. vous pouvez substituer avec du jus d’orange… Mais honnêtement, moi qui ne boit pas, je m’en tiens à la version traditionnelle ! avec une préférence pour le parfum du Rhum, comme les crêpes!). Placez le gateau dans un contenant à l’abri de l’air…

et ensuite, la partie que je préfère… le glacage ! 🙂 C’est optionnel, mais tellement bon !

j’avoue tricher et acheter la pâte d’amande (jaune) et la pâte à sucre toute prête ! pourquoi se compliquer la vie ! Il suffit ensuite d’étaler la pâte d’amande sur un demi-centimètre (plus épais si vous êtes gourmand) et de recouvrir le gâteau après l’avoir préalablement enduit d’une fine couche de confiture  que vous aurez fait bouillir pour la render liquide (pour étaler la pâte, utiliser du sucre glace, pas de la farine!), et vous faîtes la même chose avec la pâte à sucre, mais sans la confiture cette fois… C’est beaucoup plus simple qu’on ne le croit ! Appliquez bien fermement, pour qu’il n’y ait pas d’air… et le gâteau sera prêt à déguster !

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Petit-Déjeuner Gallois

 

Miss Méloë , notre Consulting Blogger adorée, le faisait remarquer il y a quelques jours, certaines spécialités d’Outre-Manche peuvent faire peur (je rappelerai aux plus anti-cuisine-britannique que les escargots et les cuisses de grenouilles, c’est effrayant aussi…)… Le produit mentionné à l’occasion du challenge et le Laverbread, spécialité galloise qui effectivement n’a pas une apparence très attirante au premier regard…

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Qu’est-ce que le laverbread (du gallois : bara lafwr or bara lawr… ne me demandez pas de prononcer) ? simplement des algues… Pour cette préparation, les algues sont bouillis pendant plusieurs heures avant d’être hachées ou réduites en purée. Cela donne la pâte gélatineuse de la photo. Cela peut se déguster tel quel, sur des toasts, on peut en faire une sauce pour accompagner l’agneau traditionnel,du crabe ou de la lotte… ou pour faire de la laver-soupe (cawl lafwr). Enfin, on peut s’en servir dans la recette que je vais vous donner dans quelques lignes, recette que je tiens de mon ami Stuart, chef cuisinier gallois (mais pas vraiment amateur de laverbread, comme quoi…). 

 Cette algue est associée à la ville de Penclawdd (Sud dy Pays de Galles, mais Nord de la péninsule de Gower) et pour le petit-déjeuner, on l’associe avec des coques (personnellement, j’évite, mais c’est parce que je n’aime pas les fruits de mer en general). Elle est toujours utilisée par les Gallois à l’heure actuelle, ce n’est pas simplement folklorique. De plus, elle a de grandes qualités nutritionnelles, une forte proportion en protéine et en fer et un haut niveau de vitamines B2, A, D et C.

Avant la recette, je laisse le mot de la fin au célébrissime acteur gallois Richard Burton, qui disait que le laverbread, c’est « le caviar du Gallois » (« Welshman’scaviar « ). 

 

Petit-déjeuner gallois

Pour préparer un petit-déjeuner pour 4 personnes, il vous fait :

20cl d’huile, 8 œufs,8 tranches de bacon

Une boite de laverbread, des flocons d’avoine (un verre environ)

Le jus d’un citron, sel, poivre, beurre

IMG_5267Commencer par mélanger le Laverbread, l’avoine et le jus de citron, avec une pincée de sel et de poivre dans un grand bol. Diviser en 8 et façonner de petites boules que vous aplatirez légèrement pour faire des gallettes épaisses. Laisser reposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire frire le bacon des 2 côtés et réserver au chaud.

Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre pour déglacer les sucs de cuisson et faire cuire les galettes de laver bread des 2 côtés.

Pendant ce temps, faire cuire les oeufs (pochés, vous pouvez les faire frire, mais c’est très beaucoup plus gras) à votre convenance… Personnellement, j’adore quand ils sont coulants…

Dresser chaque assiettes avec deux galettes, deux tranches de bacon et deux oeufs (les portions sont généreuses au Pays de Galles!).

Si vous aimez les coques, vous pouvez en faire frire une poignée avec le laverbread pendant la cuisson et les répartir sur les assiettes avant de servir. 

Bon appétit !

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roast potatoes & parsnip (pommes de terre & panais rôtis)

Ce que j’adore au Royaume-uni, si on laisse les desserts de côté, c’est le traditionnel Sunday Roast (comprenez, le rôti du dimanche). Le Sunday Roast, c’est soit un jambon rôti, soit un poulet, une pièce de boeuf, au Pays de Galles de l’agneau… Donc une viande rôti ou en sauce, accompagnée de Yorshire puddings (on en reparlera), et de légumes à foison.

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Parmi ses légumes, ma préférence va vers les pommes de terre et les panais rôtis. C’est simple à réaliser et délicieux !

Pommes de Terres rôties

Pour 6 personnes : 1kg de pommes de terre à chair ferme (on ne veut pas faire une purée), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou de graisse d’oie – qu’il faudra faire fondre dans le plat de cuisson avant d’y mettre les pommes de terre – l’huile d’olive, c’est plus facile), et 2 cuillères à soupe de semoule fine.

préchauffez le four à 210°C

Pelez et coupez les pommes de terres en gros morceaux de tailles égales. les faire cuire pendant 10 minutes environ dans une casserole d’eau salée. Elles doivent rester ferme.

Les égouttez, puis les remettre dans la casserole, ajoutez la semoule et secouer (avec un couvercle 😉 ) pendant une bonne minute. La surface des morceaux de pomme de terre doit être duveteuse.

Dans le plat de cuisson (en métal de préférence), versez l’huile d’olive, ajoutez les pommes de terre et placer au four pendant 45 min environ. Remuez les pommes de terre une ou deux fois pendant la cuisson (pas trop tôt pour ne pas les abîmer) pour qu’elles dorent de tous les côtés

les pommes de terres sont cuites quand elles sont dorées et croustillantes. 

Salez et servir de suite.

C’est le même principe pour les panais, mis à part que leur première cuisson est plus rapide (6-7 min).

la différence entre « Afternoon Tea », « High Tea », « Cream Tea » et « Elevenses » de Devin smith

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Dans le cadre du Challenge Cuisine Britannique, notre chère Consulting Blogger a déniché un article sur les différents « thés ». Je n’entends pas par là le thé noir, vert ou blanc, mais les repas qui s’accompagnent de thé. Ce n’est pas seulement pour le goûter, les amis ! D’ailleurs, mon ami qui est chef au Pays de Galles ne vous demandera jamais ce que vous voulez pour dîner, mais ce que vous voulez pour le thé (High tea donc… vous comprendrez en lisant l’article de Devin Smith).

Devin Smith, récemment diplômée en Anglais de l’Université du Connecticut travaille dans l’industrie du mariage. Elle est tombée amoureuse du Royaume-Uni après un semestre passé à Londres, où elle a développé une passion pour le thé, Strongbow (marque de cidre) et Primark (chaîne de magasins de vêtements). Elle apprécie tout particulièrement une infusion au fruit après le travail ou avant d’aller dormir (ou les deux!) et une barre de chocolat Cadbury venant de sa ville d’origine dans la campagne du Connecticut.

article original/ original article : ICI

Non seulement le thé est une boisson populaire, qu’il soit chaud ou froid, de jour comme de nuit, mais les Britanniques ont créé des liens spécifiques entre thé et repas. Bien que chaque combinaison inclue une théière bien remplie, les variations viennent de ce qui va l’accompagner.

la plus connue de ces variations est, sans aucun doute, l’Afternoon Tea. Le changement des prix a fait évoluer cette tradition vers une variété de repas différents selon les régions de Grande-Bretagne, comme le High Tea, le Cream Tea, et Elevenses.

Afternoon Tea (le thé d’après-midi) : Cette quintessence de la tradition britannique est un repas léger servi en milieu d’après-midi. Il se compose de Finger sandwiches (sandwichs en forme de doigt), de scones avec de la crème (clotted cream) et de la confiture, et de gâteaux. Datant du début du 19ème siècle, cette coutume a prouvé qu’elle était là pour de bon et on peut savourer un Afternoon tea non seulement en Grande-Bretagne mais dans de nombreuses autres parties du monde.

High Tea (Le thé haut): Bien qu’il soit souvent confondu avec l’Afternoon Tea, le High Tea est traditionnellement complètement différent par rapport au célèbre repas léger et sucré de milieu d’après-midi. Le High Tea tient son nom des tables hautes sur lesquelles il était servi à l’origine aux ouvriers au terme d’une longue et laborieuse journée de travail. Ce repas est bien plus proche du dîner que de l’Afternoon Tea puisqu’il consiste en des plats plus conséquents, chauds et salés comme par exemple des tourtes à la viande ou au poisson accompagnées de légumes et de pains.

Cream Tea (le Thé à la crème) : Il se compose uniquement de thé et de scones avec de la crème et de la confiture. Le Cream tea est bien plus simple que l’Aftertoon tea, mais tout aussi satisfaisant. Pour quelqu’un comme moi qui tombe en pâmoison au moindre scone (note de la traductrice : je plussoie l’auteur 😉 ), c’est le parfait remontant d’après-midi. Moins formel, moins cher, et plus rapide que le traditionnel Afternoon Tea avec ces 3 « plats » différents, on peut le savourer de manière plus régulière et on peut le trouver dans de nombreux cafés et coffee shops dans tout le Royaume-Uni.

le Cream Tea est cher au coeur de deux comtés, les deux croyant être à l’origine de ce léger repas mais ne s’accordant pas sur la manière dont les scones doivent être mangés. Pour le Devonshire Tea, ou Devon Cream Tea originaire du Devon, on préfère couper le scones en deux, tartiner chaque moitié de clotted cream, et ajouter la confiture par dessus la crème. La crème et la confiture de fraises sont les éléments essentiels de la variation de Devon.

En Cornouailles, on sert le Cornish Cream Tea (Cornish : de Cornouailles) en beurrant d’abord le scones avant d’ajouter la confiture de fraise, et enfin on ajoute de la crème de Cornouailles. Quelque soit la variation que vous préférez, l’amour de cette combinaison de thé, scones, crème et confiture est propre, non seulement aux habitants du Devon et de la Cornouailles, mais à tous ceux qui ont croisé cette douceur !

Elevenses : Cet en-cas de fin de matinée tient son nom de l’heure à laquelle on le sert, 11 heures. Cela consiste typiquement en une tasse de thé accompagnée d’une part de gâteau ou de quelques biscuits. Goûter de milieu de matinée, c’est une coutume que j’ai adopté dans ma journée de travail avec un thé vert et un en-cas !

Comme vous pouvez le voir, le thé a fait son chemin dans de nombreuses occasions, traversant les différentes classes sociales, les différentes comtés et régions. Quelque soit l’heure du jour où vous décidez de prendre votre thé, et quelque soit votre choix pour l’accompagner, vous pouvez donc ressentir un sentiment d’orgueil à prendre part et à faire perdurer une tradition certaine de se poursuivre pour les siècles à venir